Luis Heraclio Medina Canelón

Abogado – Historiador

Miembro correspondiente de la Academia de Historia del Estado Carabobo

Sobre el aspecto histórico del plato navideño favorito de los venezolanos es poco lo que se ha escrito. Sucede que generalmente los historiadores y cronistas se centran en los grandes acontecimientos y personajes, olvidando las preocupaciones y ocupaciones diarias de la gente, en el quehacer cotidiano de la sociedad, pero ¿Cuál no ha sido el asunto principal en la mente de miles de venezolanos en diciembre? No ha sido otro que la hallaca.  Vamos a tratar de desentrañar el origen de nuestro manjar decembrino favorito, el cual falsamente se ha pretendido venir de la basura desechada por los grandes señores.

Criollos ricos comiendo hayacas. Edición digital. Imagen ilustrativa.

Hay por allí unas versiones romanticonas, casi de folletín, sin mayor basamento histórico, quizás originadas por la manía de realzar la pobreza, que no compartimos. Estas atribuyen la invención de la hallaca al siglo XV, cuando los sirvientes indígenas que recogerían sobras de la comida de los criollos y con estas hacían su pastel de maíz. Es el cuento que quiere darle “a los oprimidos” un protagonismo que difícilmente tengan en este caso.

Una versión de un obispo imponiendo a los criollos la penitencia de comer el plato de sobras carece de cualquier sustento histórico, más aún, cuando existe abundante respaldo documental sobre las disposiciones de la jerarquía de la iglesia desde tiempos de la conquista y colonia. Caso contrario ocurre con la dispensa para comer chigüire en días de Semana Santa, que sí está debidamente acreditada.

¿Nació el exquisito platillo de las sobras que iban a la basura? ¡De ninguna manera! Esta versión olvida la tradición prehispánica y el verdadero sentido del mestizaje cultural.

El tamal como antecedente de la hayaca.

Desde cientos de años antes de la llegada de nuestros antepasados conquistadores a lo que se llamó luego América, nuestros otros antepasados, los indígenas, de diversas etnias, comían el maíz, uno de sus principales alimentos, en diversas formas y una de ellas era en forma de pastel envuelto en hojas vegetales y aderezado. Este pastel envuelto tenía varias denominaciones (humita, juane, nacatamal, uchepo, pupusa, ticuco, pisque, etc.), pero la que ha pasado a la historia es “tamal”, vocablo derivado del náhuatl “tamalli”, con el que se le conocía en parte de México y Centroamérica y significa “envuelto”.

Aunque los tamales eran envueltos por diversos tipos de hojas, en cada parte dependiendo del tipo de planta idónea que hubiera en ese lugar, existen referencias de que la más utilizada en la zona de todo el Caribe era la hoja del “bijao” (Calathea lutea) también llamado “cachibú de Caracas”, que es una planta cuyas hojas tienen gran similitud con las del plátano, pero no da frutos comestibles.

El Bijao, planta utilizada por los indígenas para envolver sus alimentos. Créditos al autor de la imagen.

Hay que señalar que el plátano no es autóctono de América, sino de Asia y fue traído a nuestro continente a partir de las primeras décadas del siglo XVI por los conquistadores. Los indígenas prehisipánicos jamás conocieron nuestros plátanos o cambures.

Algunas veces los tamales también eran envueltos en hojas del propio maíz o hasta en hojas de aguacate. Eran algo parecido a nuestras actuales “hallaquitas” o “cachapa de hoja”

El fraile Bernardo de Sahagún, el más importante estudioso de la cultura náuatl los mexicas relata:

“Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados…otros tamales comían que son colorados” (Historia General de las Costas de Nueva España)

Cada pueblo tenía su manera de envolver los tamales, pero la forma rectangular, igual a la de nuestras actuales hallacas, era de las más corrientes, y así ha persistido en muchas de las variedades de tamales de México, Centroamérica y Suramérica.

En cuanto a los aderezos y rellenos de los antiguos tamales, las crónicas evidencian lo más lógico: los indígenas les agregaban los otros vegetales autóctonos (ají, auyama,  papa, etc.) y sus propias carnes o fuentes de proteínas: carne de rana, iguana, mono, culebras, de roedores, rabipelado, armadillo, conejo, venado, grillos, aves, pescados, etc. Seguramente muchos de nosotros no nos animaríamos mucho a probar estos tamales prehispánicos.

Dejamos entonces bien aclarado que el tamal prehispánico era preparado, no con sobras, sino con los elementos vegetales y animales que había a disposición antes de la conquista.

Muchos de estos pueblos ingerían principalmente los tamales en fechas de fiestas especiales y hay unas concretas referencias que pueblos de habla nahuatl, (descendientes de los extintos mayas) lo hacían con ocasión del solsticio de invierno…aproximadamente el 21 de diciembre ¿casualidad?

Conquista y Colonia

Luego, entre finales del siglo XV y principios del XVI se da lugar a la conquista y la colonia con el consiguiente mestizaje.  Los conquistadores exploran y transitan todo el nuevo continente. Muchos llegan a morir de inanición en parajes desconocidos y otros llegan a conocer los nuevos alimentos, bien por comerciar con los nativos, por regalos que les ofrecían los indios o por la guerra y el saqueo. Así los recién llegados conocieron la yuca, el aguacate, la lechosa, la papa…y el maíz en sus diversas variedades y formas de preparación. 

A partir del tercer viaje de Colón empezaron a llegar también las mujeres: las señoras de los hidalgos, sus hijas y hermanas, las sirvientas y cualquier case de mujeres. Aunque algunas llegaron a ser hasta guerreras y políticas, la mayoría se encargaron de atender a sus maridos o familiares, a regentar la familia,  y por supuesto entre estas atenciones se encontraba el cocinarles.

También traen los colonos y conquistadores las fuentes de proteínas animales que tanto escaseaban: el ganado vacuno que pronto empieza a crecer y multiplicarse en valles y llanos, los cerdos y las gallinas que encuentran climas favorables y aumentan en número rápidamente. Ya no será necesario comer lagartijas y ratones; los propios indígenas se aficionan a las nuevas carnes mucho más abundantes y aprenden la cría de animales para consumo, cosa que antes no hacían.  

Debió ocurrir, que aquellas cocineras que se habían encantado con el maíz, en vez de aceptar un pastel relleno de iguanas y ranas, optaron por los alimentos que habían traído en conserva desde Europa: aceitunas, alcaparras y uvas pasas, y las carnes frescas de los animales que ya se estaban reproduciendo en el nuevo continente: gallinas, cerdos y vacas.  Y así enriquecen al antiguo y humilde tamal de los indígenas con las más ricas especies e ingredientes que nos traen de la Madre Patria.

¿Quiénes preparaban las hayacas?

Un detalle que nos señala que la elaboración de la hallaca debió ser labor de las señoras y no de sirvientes o esclavos, nos lo indica la tradición: Antaño y todavía hoy en día, quien confecciona la hayaca es generalmente la señora de la casa, no la sirviente, es un rito presidido por la matrona, la dueña, ella es la que ordena y selecciona los ingredientes, hace el guiso a su gusto y está de manera directa frente a todo el trabajo. Independientemente de que pueda tener uno o más sirvientes, esta es la ocasión en la que a la Doña; nadie le quita su lugar en la cocina; la servidumbre apenas ayuda en lo que la Doña le ordene. Es así que se hacen famosas en cada ciudad y en cada pueblo de Venezuela las hallacas de “la señora tal” o “las de doña sutana son las mejores”. Tienen el toque especial que sólo sabe darle la mujer que ejerce el señorío.

No nos cabe duda de que la hallaca venezolana nace cuando los amos criollos o sus antepasados españoles enriquecen con lo mejor de sus despensas el primitivo y pobre tamal indígena. La hayaca una niña rica que nació de una madre pobre. Es el propio ejemplo del mestizaje.

Opinan los foristas